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从一间十五平小馆到2000家连锁店,一碗馄饨的晋阶之路
时间:2019-5-20??作者:本协会??浏览次数:171

20年,馄饨界扛把子的连锁之路
1999年,上海人民路的一家叫吉祥馄饨的小饭馆里,人头攒动——20个座位,不到15平方米的空间,每天翻台超50次,服务顾客超1000人。
就是从这样的一家路边小店,20年,吉祥一路走来,成为年营收超10亿、门店超2000家的连锁品牌。
很多人在惊讶于“一碗馄饨”所创造如此市场空间的同时,更没有料想的是它所穿越时间、空间的能力。
而吉祥的故事虽起始于灶台之间,却要从一种感觉说起。
吉祥董事长张彪回忆:“小的时候,我就非常喜爱吃馄饨,家人聚在一起,一起包馄饨、吃馄饨的时刻,是最难忘的记忆”。
在来到上海进入餐饮行业工作之后,张彪对于馄饨有了更深入的认识,“馄饨对于上海人来说,已然是一种生活方式。上海人喜‘鲜’,所选用的原料,无论是蔬菜或肉类,都要求新鲜,在烹调时也十分注重原有味道的保留。虽然在上海馄饨的基础上,我们后来设计了上百种馅料的搭配,但产品的基础都是在食材上下足功夫。
第一家吉祥馄饨一经推出就大受欢迎,1999年下半年,张彪和两个合伙人商量连续在上海地区又开了4-5家门店,并开始尝试用连锁经营的方式拓展版图。
“当时肯德基、麦当劳一类的连锁品牌在国内正蓬勃发展,为我们在运营上打开了思路。我们引进了连锁经营的模式,在店面管理、标准化生产、统一配送等方面做了全方位的改进,快餐式的馄饨经营模式因此出现。”
一碗馄饨,走南闯北。如今已经遍布全国各地,与此同时,每到一个地方,它也敞开心胸,接受这各地“舌头们”的品鉴,然后根据当地的口味特点进行本土化改良。
“比如说在以天津、合肥为代表的北方地区,由于气候等因素,人们普遍喜口味重且色艳的食物。以合肥为例,为了尊重合肥消费者的喜好,我们单独研发了香辣虾馄饨,该品类得到了当地消费者高度的好评。”
如今,还是这碗馄饨,在经过无数次的改良之后,已经遍布京津冀、江浙沪等全国各地,吉祥已然成为馄饨界名副其实的龙头企业。
从供应链到中央厨房:产品力全面升级
目前,吉祥所有门店的馄饨,全由各地的中央厨房统一供货。
而要保证实现超2000家门店馄饨的新鲜度和安全度,并非轻而易举。这需要总部对门店进行有效的管理和把控。
正是因为对于产品品质的看重,近年来,吉祥逐渐摆脱原来代理关系的加盟模式,在产品端实行由总部统一把控和调度的策略。为了实现在产品端的严格管控,吉祥在后端做出了多方面的努力,这背后就包括不断推动供应链的进化和中央厨房的改造。
比如说,在2015年引入oTMS系统之后,导入了全流程的物流管理,实现了供应链的升级。?
例如在物流运输层面,运用数据报表系统,可以透明化的分析整个运输成本、人力成本,提送货的全过程,同时完整覆盖门店的店长、物流管理人员、司机、承运商老板,承运商订单负责人等。
同时,物流管理还解决了“无人交接”的棘手问题——以往,食品门店的营业时间一般是早上10点到晚上10点,冷链运输均在深夜,司机送到门店之后无法及时做反馈。现在,机送到门店之后直接用钥匙开门放进冰箱里,并且拍照回传,这样就很大解决了晚间送货的问题。
再比如,近年来,吉祥对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。
位于上海的中央厨房工厂原来面积在5000平米左右,2017年经过改造后,面积扩张了一倍多,达到了12000平米。在厂房改造之后,以前受场地空间限制的一些工艺也得以优化,
“在新建的工厂之中,我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节,让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看,绿色蔬菜在加工过程中,极易变黄不新鲜,我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决;再来,设备升级之后,为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率,为后面的加工做了铺垫。”
“我们近期还获批SC生产许可证,使得产品在流通领域发展的空间得到大幅度提升,为餐饮零售化环节打通了路径。”张彪介绍,从2018年的4月份开始,消费者可以在线上各电商渠道购买到吉祥的产品。
在守成中创新
张彪说:“20年我们只做一件事情,一个产品,还想做一辈子。”
“每过几年,市场都会发生一些变化,变化不可怕,面对变化的态度最为重要。我们一直以开放的态度来面对这些挑战——无论是2003年非典时期民众对于食品安全的恐慌,还是2007年前后原料价格上涨困境,我们都去拥抱,都去积极的面对。”
“只做一件事”和“拥抱变化”从字面看似乎相互矛盾,但如果深入了解会发现——不破不立,不立不破。
“在近几年,我们依然没有放松围绕产品不断调整升级。比如说,2016年,我们在产品体验上加码,根据就餐的场景、时段、需求,推出不同的服务。以上海为例,早晨,家长带着小孩来就餐,针对这样的一种场景,我们会推出一种专属的产品组合搭配。”
2018年,吉祥在产品端又做出创新,以上海人喜欢的“酱香型口味”为出发点,推出了食材为“蛋黄+猪肉粒+松仁+香菇”的特色烧卖,过去一年的销售额超过了5000万。?
不单单是产品上,在门店服务SOP上,吉祥也在不断升级。据张彪介绍,早在几年前,吉祥就与口碑合作,打造智能门店,为消费者提供更多便利,优化就餐服务体验。
回顾过去20年,中国的餐饮市场由粗放发展到精细化突围,很多品牌选择以单品切入,并取得了成功,却在盲目拓品类扩张中迷失了方向。
如何守成,如何创新,是一门平衡的学问,是一个系统的工程。而吉祥,在20年中,展开怀抱、挑战自我,真正做到了在守成中不断创新。
(本文转载自中国连锁经营协会)
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