相关资讯
鸽蛋圆子、擂沙圆以及翡翠烧卖
时间:2019-4-28??作者:本协会??浏览次数:405

?
今天若去城隍庙九曲桥边寻找桂花厅,你一定会失望。想当初,桂花厅店招还高悬于市的时候,以独家经营鸽蛋圆子出名。这一小吃外形如鸽蛋,玲珑剔透,咬破香糯软韧的皮子,一股糖油喷涌而出,薄荷香浓,清凉爽口,实为老少咸宜的夏令冷食佳品。
别小看这枚鸽蛋圆子,做起来是有诀窍的。关键在于熬制糖油,要把白砂糖熬成稀糊状,不能过老,也不能过嫩,看看时间差不多了,再加入薄荷香精后不停地翻炒至完全冷却。这糖油成馅后,包入水磨糯米粉键子中,搓成椭圆形的圆子,状如鸽蛋,入锅煮熟后,馅心就成了液状。但要紧的是圆子出锅后必须马上用冷水冷却,以确保馅心不结成硬块,故而吃在嘴里会有糖水喷涌而出。
鸽蛋圆子是上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制的。这个王友发是一个跷脚,在松江一家皮鞋厂里当学徒,后来不甘心一辈子做一个小皮匠,就跑到城里来谋生。
那么做什么生意呢?好在城隍庙人流大,逢到庙会时更加热闹,是块做小生意的宝地。而他的祖上是苏州人,所以王友发对甜食制作略懂皮毛。一开始他做点花生糖、枣子糖、糖山楂等提篮叫卖。冬天生意倒也可以,一到夏天,糖品在高温环境下容易融化。于是王友发就试制了鸽蛋圆子,在家中做好后每天清早出门提篮叫卖,并穿梭于茶楼书场,五枚铜板买三枚。客人一试,软糯适口,妙的是有一股薄荷糖油喷射在口腔里,在大热天吃令人神清气爽,一时哄传,生意奇好。
后来这个点心的配方由桂花厅的师傅继承下来,在店内制作供应。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山常在老城隍庙举行庙会时在桂花厅前唱滑稽——也算是海派清口的前世吧,吸引了不少路人。游客一边吃鸽蛋圆子,一边看白戏,把桂花厅的生意带上去了。
现在鸽蛋圆子的制作技艺大概也入非遗名录了吧,所以在宁波汤团店也有买。12枚鸽蛋圆子躺在塑料盒子里,上面洒了几粒白芝麻,下面垫一张碧绿的棕箬,悦目赏心。每天做30盒,卖光算数。我每次逛城隍庙,必定要去买一两盒回家解馋。有一次在家招待外国朋友,就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕做点心,结果老外吃了眼睛都发直了,还把吃剩的几只打包带走了。但要是下午去买,常常落空。所以在此提醒各位:要吃鸽蛋圆子,得赶早。
圆子干吃,除了鸽蛋圆子,还有乔家栅的擂沙圆。百度上是这么说的:“擂沙圆是上海市乔家栅点心店的特色传统名点之一,已有70多年的历史。清朝末年,上海城里三牌楼附近有一位姓雷的老太太设摊卖汤团为生,为多做些生意,想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳。因为老太太姓雷,这款小吃也就叫摆沙圆了”这个说法流传甚广,连上海历史博物馆里也采信了这个版本。我发现后立即向馆方表示了异议,希望他们认真考证。如果姓雷的老太太做的滚粉圆子叫擂沙圆,照此思路,发明汤圆的人应该姓汤,发明阳春面的人应该姓阳。
二十年前我在城隍庙采访,尚有老一辈手艺人对擂沙圆的情况记忆犹新,据说创始人是一个名叫李一江的安徽人,人称“小光蛋”,清宣统年间到上海来讨生活,先是挑担串街叫卖徽帮汤团,后来在凝和路乔家小弄(百子弄)栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的拼打,渐渐做大,“小光蛋”就借了栅门内街面双进市房一间,开了一家永茂昌点心店,但市民为便于表达和记忆,都将永茂昌呼做“乔家栅”。擂沙圆是乔家栅的拳头产品,开始是将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干,滚上一层熟赤豆粉趁热吃,风味独特。后来还有小贩到李老板那里批发一些来串街叫卖,老城厢其他地方的市民也可享此口福了。
擂沙圆可作为快餐外卖的初级教程。因为这道点心当初是可以送进茶楼书场的,不需要任何餐具,如果宁波汤团连汤带水送进去,不仅麻烦,还可能给势利眼的伙计赶出来。
小时候吃过母亲做的擂沙圆,糯米圆子外面滚的是黑洋酥或者黄豆粉,没有一次是赤豆粉的,但想象中赤豆粉应该不比黄豆粉差。
后来我走遍城隍庙也没找到这款小吃,建国后迁到中华路的乔家栅又在上世纪九十年代因为市政动迁,搬到陆家浜路靠近西藏南路的会景楼内,擂沙圆早已成为天宝遗事。前几年我去日本旅游,倒是在东京浅草寺前的小吃摊上看到了擂沙圆,滚了抹茶粉,用竹签串起,一口咬破,是细腻甜蜜的豆沙馅,味道不错。一种风味小吃居然要在国外看到吃到,不知怎么说才好。
徐汇区的乔家栅最近恢复了两面黄,我刚刚去尝过新,问起擂沙圆,服务员都如桃源中人,不知有汉。其实,精明的生意人应该知道,一种值得传承而且物美价廉的风味小吃,可以为店家带来旺盛的人气,更是一种可以挖掘开发的人文资源。乔家栅如果不能重返城隍庙,至少可以将这个品种引进嘛,鸽蛋圆子能借宁波汤团店“曲线救国”,擂沙圆为什么不能呢?
说起乔家栅,我又问服务员:“你家有没有恢复翡翠烧卖?”对方同样也不知道何为翡翠烧卖,一个劲地摇头。
十年前的初春,我与几位爱好收藏的朋友去南京夫子庙淘宝,起得早,走得急,关键是在市场上逛了几圈后都有收获,心情于是大好,然后来到秦淮河边一家茶楼里喝茶吃早点,老规矩,由收获最大者作东。老顾以两千多元买到一件明崇祯年间的青花人物盘子,赛过吃了仙丹,他豪爽起来就点了几套茶点。五六样点心拼成一套,其中有翡翠烧卖,我大喜之余便挟来一尝,不烫嘴,又是咸的,不由得皱起眉头。
翡翠烧卖是扬州名点,由富春茶社创始人陈步云首创,特点是皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。关键在馅心,用青菜泥做成,加蜂蜜、加猪油、再加蒸熟的火腿末提鲜,所以甜中带咸,咸不压甜。
唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中写到他在扬州月明轩吃翡翠烧卖的感觉。“胡兄请我在月明轩吃早茶,一进门就告诉堂倌,我是刚从北平来的,做一笼翡翠烧卖,让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的,让案子上好好做。这一关照要不紧,这笼点心自然是特别加工细做啦,烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥,加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针衬底,烧卖褶子捏得匀,蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(干面粉,北方叫薄面)。我有吃四川青豆泥的经验,它外表看起来不十分烫,可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖,慢慢地一度工,果然碧玉溶浆,香不腻口,从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”《糖蜂糕和翡翠烧卖》
这是唐鲁孙的体验,也应该是翡翠烧卖的技术标准。上世纪九十年代初,唐鲁孙的书在大陆还没得见,我是通过台湾朋友才买了一套拜读的,也是按照这个阅读经验来期待的。
我把服务员叫过来问个究竟,服务员吱吱唔唔答不上,再叫厨师长出来,告诉他翡翠烧卖的来历:在万恶的旧社会,扬州这个销金窟里鸦片鬼挺多的,吸食鸦片的人终日苦口,需要甜食来调节,富春茶社由是推出了色泽悦目,现做现蒸,甜度很高的翡翠烧卖来满足这部分人的需要。今天大家都不吸鸦片了,但这个特色好像不能随意改变吧。厨师长喏喏而退,但后来是不是回归正宗,我就不知道了。
前几年丰盛里开了一家绿扬花谷,主理厨政者是朋友军萍兄的熟人杨君,交通便利,价廉物美,我们去过好几次。有一次我问杨大厨:“你会不会做翡翠烧卖?”回答知道的,但菜单上没有。那我就不客气地提出要尝尝味道。过了几天他打电话给我,请我去品尝他按老法做的翡翠烧卖,现做现蒸,热气腾腾地端来我面前,包袱口收束如花朵状,十分美观,薄皮内透出茵茵绿意,相当可爱,一吃,上口甜,收口咸,说明里面拌了火腿末。能不能作为淮扬细点日常供应呢?
杨大厨摇摇头:“今天还有多少人知道翡翠烧卖呢?肯定卖不出去的!”
是的,许多老味道已经无人识得了。
唐鲁孙在他的《糖蜂糕和翡翠烧卖》里还写到:“上海后来开了一家精美餐室,是扬州人经营的,什么豆沙碗豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼,凡是扬州面点,可以说应有尽有,而且做得精致细腻,滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只有翡翠烧卖一项,虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告,可是始终没拿出来应市,究竟是什么缘故,虽然不得而知,据猜想大概不外师傅难请吧!”
徐汇区乔家栅要是也能供应擂沙圆和翡翠烧卖,会不会有生意呢,难说!(作者:沈嘉禄)
栏目分类
业界新闻
市场动态
协会工作
热点关注
相关资讯
点击排行 >>更多??
?·??众美联——打造中国首个餐饮…
?·??韩国传统酱料创新大赛闪亮F…
?·??被称为沪上“最好吃的光面”…
?·??市商联会召开2012上海商…
?·??成都餐饮境外开店最高补贴3…
?·??市商务委召开“上海市单用途…
?·??第三届中国餐饮业博览会引发…
?·??2012年上半年我国餐饮行…
?·??2012美国阿拉斯加海产品…
?·??中央厨房设计与运营管理研修…
?·??国内餐饮业亟待转型发展
?·??王岐山副总理强调:发展生活…
?·??合肥市餐饮烹饪行业协会提出…
?·??世界厨师联合会在沪举办裁判…
?·??今后餐馆和消费者可自行检测…
主办:上海市餐饮烹饪行业协会??? 地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
电话:021-63212096、33135647??? 传真:021-33130647??? Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096*610???QQ:278801376??沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:4108036???版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会