协会工作
上海市餐饮烹饪行业协会2018年工作总结
时间:2019-1-22??作者:本协会??浏览次数:598


回顾2018年协会工作:是推进创建绿色餐厅,提升行业能级的一年;是引领餐企创新转型,推进市场繁荣的一年;是探索行业规范管理,制订团体标准的一年;是培育餐饮技能人才,弘扬工匠精神的一年;是服务好中国进博会,提供餐饮保障的一年。主要工作如下:

一、推进创建绿色餐厅,提升行业能级
协会从2014年开始组织推进创建绿色餐厅活动,四年来遵循“标准先行、活动推进,逐步提升、不断深化”的工作要求,共创建“绿色餐厅”2000家。2018年创建了500多家。
回顾2018年餐厅创绿,形成四个特点:
1、政府支持效应加强
政府支持创建绿色餐厅,从市政府部门两次发文支持到国家部门发文支持。
2018年5月国家商务部等九个部委联合发文,推动全国绿色餐饮发展,并培育一批绿色餐厅。10月前商务部发文要求各地报送“绿色餐饮”工作材料,协会上报了《以创建绿色餐厅活动为主线创新开展协会工作,引领推进行业提升》以及17家企业创绿的案例。
????2、餐厅绿色效应提升
协会按照餐厅创绿“创合格店到创示范店,再到创示范区(商区、街镇)”的要求及部署,特别重视对绿色餐厅示范店的培育,截止2018年底已有了30家示范店,涵盖了正餐、快餐、休闲参餐、团餐等各业态。其中2018年有21家示范店。如:
上海人家在创建绿色餐厅中打造“绿色餐厅”示范店,铸就餐厅经营新模式。该品牌经营二十年来,企业坚持二件事,一是发扬上海菜并不断创新,经营的产品特色被消费青睐,二是持之以恒的抓好品牌建设。
同时,创建绿色餐厅示范商区活动在浦东新区支持下,也在2018年启动。
效果和数据显示:创建绿色餐厅有利于食品安全,有利于诚信经营,有利于节能减排,也带动了协会一直推进的餐厨垃圾减量分类处理、废弃油脂依法处置、使用环保餐盒(袋)等成果,效果凸显。
3、重视餐饮食品安全
一抓培训。协会对所有申报绿色餐厅的企业都组织“六T实务管理”培训,整个培训在两个层面举行,即管理层面的“六T达标”和操作层面的“岗位应知”。2018年举办了近?35?期,受培训人数达?3500人。如:
——?6月,协会于奉贤区的“六T实务”餐饮单位现场管理工作推进会暨“六T实务”示范创建培训会,有115家餐饮单位和12个市场部门的执法干部、共计260人参加培训。
——?10月,老庙餐饮集团工会与协会对接,组织食品安全及服务礼仪大培训2天,有240余人次参加。
二抓检查。协会抓绿色餐厅检查评审,重点是食品安全,关键是“六T”落地。全年共检查了300家绿色申报餐厅和300家小餐饮的规范经营。
三抓示范。?协会通过抓住三菱电梯厂这个绿色示范食堂典型,进行现场观摩、视屏展示和经验交流,揭示了餐饮创绿,尤其是确保食品安全中硬件和软件的关系,标准和流程的关系,创绿和六T的关系,食材源头和过程保障的关系,严格管理和关怀员工的关系。协会高度评介三菱电梯职工食堂以打造“一流绿色餐厅”为追求,揭示了其作为团餐先进的四条经验成果:一是上下结合,领导和员工双满意;二是软硬皆备。硬件和软件达一流;三是严格管理,实施“六T”管理过得硬;四是菜点品类丰富,美味可口。
绿捷团餐作为团餐标杆企业,其食品安全和学生营养菜供应,经得起政府部门及第三方检测公司对其配送、冷库、二维码溯源、运输、“全球眼”实时监控等情况的全程检查。经营越做越大,荣誉越来越多。
四抓提高。?为提高对食品安全防范意识,协会与华东理工大学、市食品安全工作联合会共同举办“餐饮行业食品安全管理与风险管控高级研修班”共有50位学员系统学习了《食品安全法律法规及典型案例》、《餐饮企业食品安全风险控制》、《餐饮服务食品安全操作规范》课程。这对提高大中型餐饮企业食品安全负责人的专业水平起到了积极作用,学员普遍反映一天半的学习很有收获。
4、按标准创绿
创建绿色餐厅从依据食品安全、低碳环保、诚信经营三大评审标准,到2018年制定《绿色餐厅标准》(团体标准)并获得市质量技术监督局通过,走向标准化、常态化。

二、引领餐企创新转型,获得成果体会
2018年,协会继续引领和推进餐饮业的创新转型,尤其是下半年还专门就指导餐企创新转型搞了30条指导意见。协会通过组织市场调研、专题研讨、展会论坛、会长会议等方式,了解餐饮市场发展趋势和行业变革走向,把帮助餐企总结创新转型成功经验作为重点,先后总结了10多个企业的探索和实践。有:
1、创新开拓餐饮食品加工业市场
——杏花楼集团餐饮食品工业化生产模式,已占餐饮收入的六成,揭示老字号拓展新市场的成功经验;
——小南国的“中央厨房+门店模式”已全面转变为“OEM委托加工模式”,开始了中式餐饮标准化的积极探索。
2、探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展
——丰收日集团的“多品牌、多渠道发展之路”,揭示其形成年经营规模16个亿的成功轨迹,展示其“源头采购、集约生产、平台合作”等特点;
——绍兴饭店的婚庆系列服务,走出店堂,走向浦江游轮,走向品牌合作,走向外卖定制,揭示其探索践行经营新路径的特点;
——苏浙汇在原有“苏浙汇”、“苏浙总会”等品牌基础上,开发“苏浙小品”、“上海总会”等品牌,并将礼品“苏浙巧信”布局于各店销售,推进餐饮食品包装化和零售化。

3、顺应餐饮新时代,推出餐饮经营新模式
——避风塘与盒马生鲜合作,揭示“老品牌拥抱新经济”的创新路径;
——宝燕商城的“餐饮+O2O生鲜超市+亲子乐园+商业地产为一体”模式,揭餐饮经营跨界融合的体验经济特点;
——鸿瑞兴“堂吃+餐饮零售小超市”的模式,揭示传统餐饮寻求新市场,贴近新需求,践行餐饮零售化的特点。
——红子鸡集团在20周年庆典之际,开出日料自助餐“先楽町”,有2600平方,日本京都风格,包括日本料理自助+烧肉自助+日式蒸笼+100多种菜品自助,探索餐饮经营新路子。
4、践行餐饮经营前店后工场新机制
——光明村“前店后工场的餐饮经营新机制”,揭示1000平方米面积实现年收入1个亿的卓越业绩。淮海路上永远排队的风景线,是老产品推陈出新,开发创新,服务上传承扬新,分配上机制激励的结果。
5、追寻好食材,打造一流餐厅。
——新荣记的餐饮“食必求真,然后至美”,以及敢为天下“鲜”,追寻“人无我有”的厨艺境界;还有赤坂亭以“新鲜、原味、精致、健康”为追求,网罗环球好食材,开启全球食材季之旅。
6、开创中点连锁商业模式。
——吉祥馄饨在20年前,三个硕士:翁联辉(副会长,金融硕士)、张彪、左兵合伙创业,到今天为止,他们在全国有2500家门店,每天卖出20万碗馄饨,年销售额超过15亿元。在营运模式上一直保持着85%的加盟店、15%的直营店的比例关系。也就是他们“小店铺、大连锁”的商业模式。
7、引入数亿元投资,让人控股的强强联手模式。
——九橙团餐与联想集团佳沃食品强强联手,瞄准居家餐饮15万亿市场,提出“无刀厨房”的发展战略,通过与互联网公司及生鲜平台之深度合作,借助销售网络,提供家庭餐饮消费的小包装生鲜半成品系列。
8、品牌连锁化,产品标准化。
——味千作为践行中央厨房的先行者,并凭借标准化在全球拓展了800多家门店。去年11月味千举办了50周年品牌战略升级发布会,董事长潘慰对外发布味千最新战略:聚焦大骨熬汤,升级骨汤工艺,布局全球,推进品牌国际化步伐。
——美式快餐肯德基、麦当劳进入中国几十年,以标准化、连锁化、“无厨师工艺”以及独特的快餐生活方式,影响着中国餐饮市场和餐饮消费。近年来又在“本土化”、“智能化”、跨界融合等方面,走在市场前沿。同时,上海的肯德基和麦当劳还积极参加创建绿色餐厅活动,给餐饮业以启示。
——在网络技术的推进下,餐饮各业态、各企业的“互联网+”的创新之举,更是千姿百态……

三、?关注餐饮消费需求,推进市场繁荣
协会在整个市场“总量增长,此起彼伏”的竞争态势下,继续注重多渠道、多途径推进市场繁荣。
1、以节兴市??促进消费
协会每逢佳节促销费,全年先后举办了推进春节市场供应的“上海八宝饭、松糕和糖年糕评优活动”,推进春节餐饮市场供应;由浦东新区28家企业参加的“南汇桃花节农家菜比赛”;“美国加州核桃菜点烹饪赛”;“夏迎购物节、美味赏中秋——2018冷面、冷馄饨优质品种交流会”等。
2、准确定位??坚持特色
——大富贵作为百年老字号,以平民餐饮和早餐工程两大特色的可口美食,面向居民、面向老人,门店拓展于本市街头角落,生意兴旺。
——梅龙镇集团的梅龙镇酒家、绿杨村、王家沙、凯司令等老品牌,在上海都有名气,集团始终坚持在传承弘扬老字号菜点上下功夫,用心思,多年来的生意越做越好,保持每年增长态势。
——老城隍庙餐饮公司在传承弘扬餐饮非遗(本帮菜、南翔小笼),经营城隍庙风味美食小吃,开展美食节活动,打造餐饮与城隍庙习俗文化相互相成的旅游境地氛围。
3、宾馆餐饮???添彩上海
锦江国际集团、东湖集团、衡山集团作为上海、全国、乃至世界都闻名的酒店集团,不仅能够在国家及市府的重大接待活动中,组织举办好国宾宴、商务宴,大型自助餐等,而且能够在满足市场餐饮消费需求中,用心打造宾馆婚宴、家宴、各式风味小吃、以及跨越国界的国际美食节。如去年进博会期间他们全力以赴服务国家元首、政府首脑、及重要贵宾,为上海添彩。
4、关注外卖??因势利导
协会抓住餐饮外卖市场火爆的特点,并充分运用协会网络、刊物等载体,让企业认识、融入新餐饮,因势利导。许多企业的外卖业务效益显着,一些企业在经营比较困难的情况下,网上外卖大幅上升,约占总营业额20%左右。
5、协办展会??组织论坛
协会协助“博华国际公司”继续举办“第22届FHC?in?China”,搭建了很大的学习观摩和交流合作平台。尤其是在展会内举办的厨艺比赛,有700多人参加赛事,是目前规格最高,参赛人员最多的国际厨艺系列比赛,活动中所展示的具有国际水平的新元素、新亮点,为餐饮人拓宽世界视野,获得创业成功的启示。
同时,协会在展会中组织的“全球产品助推绿色餐饮”论坛,通过“会展平台集聚餐饮经济,餐饮创新引发市场效应”的互动交流,体现了总书记提出的“给创新者添活力,给创业者添动力,给老百姓添福利”的要求。
6、分析市场,递交提案
协会撰写《上海市餐饮烹饪行业2017年发展报告》通过市商业信息中心、现代服务企业联合会发布,编写《上海商业年鉴——餐饮(2017)》,为市府有关方面布局商业繁荣提供餐饮发展数据及分析。
尤其是协会响应上海打造“上海购物、上海服务、上海制造、上海文化”四大品牌战略,通过会长在市政协会议上,就打造“上海国际美食天堂”,提出打造“海派特色、生态绿色、国际潮流”的“上海国际美食天堂”,并就加强餐饮供应链建设等方面提出建议。
7、维权发声,保障利益
协会为维护行业的正当权益敢于发声,据理力争。多次将企业诉求意见向有关部门反映,不失时机地为餐企减压向政府部门递交报告或建议。9月,市价格监督检查与反垄断局制订的《餐饮行业价格行为提醒告诫函》时征询协会意见,内容涉及明码标价、规格计价单位、价格标示、价格法律责任等。协会为此组织座谈会听取企业意见,经调研认为有的条款会损害企业合法权益,经与政府部门反复沟通,对不切合实际的部分条款进行了修改,使之完善,并与其在“进博会”前联合发文,既保障了消费者合法权益,又使企业利益得到保障,将对以后餐饮市场的价格管理及规范具有指导意义。

四、探索行业规范管理,制订团体标准
协会立足于上海餐饮市场点多量广,管理比较簿弱的实际,多年来致力于“以规范行业管理加快标准建设,用团体标准推进行业管理规范”,既收到成效,又面向未来。2018年,协会在以往已经拥有以“六T”管理为核心的上海地方标准和全国行业标准的基础上,进一步探索行业规范管理,制订团体标准。????
1、践行标准???创新实施
如何使协会在2017年制订的《小餐饮店管理规范》得以落地,协会经过程序,完成在北京的国家平台作为团体标准的发布,还编写了《小餐饮店食品安全八项注意》作为配套教材。同时,在该标准的实施践行中,协会与黄浦区政府部门签约合作,成为对该区小餐饮店进行整治的标准文件。近两年来协会与该区一起,对区域内数百家小餐饮门店的规范整治,效果显着。
2、标准建设???加快进程??
2018年是协会制定团体标准力度最大的一年。经组织业内专家、企业代表等多次研究讨论,先后制定了《绿色餐标准厅》和《团餐管理服务规范》,年内的《商用厨房标准》也已进入后继工作。截止到11月,《绿色餐厅标准》和《团餐管理服务规范》已经完成了在上海技术质量监督局平台的发布。
同时,协会还与黄浦区有关部门合作,参与了《婚宴供餐合同规范》、《旅游团餐服务规范合同》等多个规范合同的编写。
由于协会一贯重视行业标准建设,近两年来更是坚持团体标准的制订、发布、落地实施和合作推进,由此经市商务委推荐,市质量技术监督局认定,已在11月份被批准成为上海市行业团体标准试点单位。

五、培育餐饮技能人才,弘扬工匠精神
协会不仅一直保持“3A”培训机构资质,在2017年被中烹协授予“中国餐饮30年挑李芬芳优秀奖”,被中华职教社授予“优秀团体社员单位”称号。
1、各类培训??拓宽需求
2018年协会培训总人数超过了4000人,同比去年增加了将近一倍。不仅完成了市人社局下达的“国家职业资格证书”1500人的培训硬指标,中、高级以上人数超过三分之一。同时还要注重餐饮各业态需求拓展培训新项目。如:为团餐开设中秋月饼制作技术培训班;接受部队委托培训中式烹调和面点制作技术,为培养军地两用人才出力;为餐饮集团公司量身打造培训项目,提供更多服务。
同时,协会还携手上海厂长经理人才有限公司专为会员单位举办了两期主题为《个税草案新政下的审计风险防范与人财应对策略》的论坛学习班,有100多位经营者、人力资源管理者、财务人员参加了培训。
2、烹饪比赛??提升技能
接受人社局等任务,开展中式烹调、西式面点一类决赛;举办中西烹调、中西面点中高级技能赛;举办黄浦区职业技能比赛。同时,协会自主举办二类技能竞赛,涵盖中西烹饪、中西餐饮服务、摆台和下午茶等项目。参赛人数累计达1200人。
3、服务大局??比武演练
协会把服务中国进口博览会视为工作大局,积极组织技能大赛,有中西商务套餐、中式面点、下午茶、商务宴摆台服务、团餐等6个项目、共100多名选手参加比武。同时还通过编制《服务进博会餐饮礼仪》及组织对餐饮接待单位服务人员的专项培训等,为“凝心聚力进博会,建功立业作贡献”进行了技能演练和提升。
4、传承弘扬???工匠精神
截至到2018年底,协会与中烹协合作,开展大师、名师考评,总数已达到266人,其中当年考评大师名师79人,最美厨师1人,金爵奬9人。
为传承弘扬工匠精神,协会积极参与首席技师和技师工作室的评定工作和帮助餐饮业进行申遗工作。
协会关注企业技能大赛,予以宣传推广。上海“和记小菜”的“海派菜”品牌自建立至今已有20年,始终坚持“味为核心,质是根本”和“大众化市场定位”的经营之道,并通过全公司的厨房厨艺比武提升菜肴,提高队伍技能,在餐饮难做,正餐更难做,传统正餐的市场竞争经营之路愈加维艰的态势下,依然受到餐饮消费市场的青睐,保持在每年近3亿元的市场规模。
5、参与世赛工作??获得政府感谢
协会以培养餐饮人才的优异成绩,获得市人社局认定的“高技能人才培训基地”和“餐饮烹饪职业技能鉴定所”的挂牌运作;获得46届世界技能大赛“西餐烹饪”、“西餐服务”上海选手选拔和后勤保障的工作授权,同时在2018年组织了该两个项目的上海选手选拔赛;协会协助世界技能大赛组委会为上海赛区做了大量工作,得到世赛组委会秘书处和市人社局的赞扬,并向协会送来感谢信。
6、携手合作,服务行业
上海旅游高等专业学校、中华职校、曹杨职校、梅龙镇烹饪专业学校长期以来,坚持为餐饮业服务,与协会携手合作,提供培训基地,为协会开展的技能培训、专业交流,提供设施设备,提供方便及服务,是我们协会的好伙伴。
六、服务好上海进博会,提供餐饮保障
今年,首届中国国际进口博览会在上海举办,国家大事,协会全力配合市商务委启动的“餐饮服务升级工程”,做好餐饮保障工作,确保进博会期间“?吃得上、吃得好,吃得安”,努力为进博会期间,全市餐饮的核心区78个摊点、三公里辐射区和全市三个层级的餐饮食品安全和服务,编写了《上海餐饮业服务接待培训教材》,推荐好的餐饮团餐、外烩、名小吃等。
1、做好核心区餐厅推荐工作,确保协会推荐的餐厅是绿色餐厅、实施“六T”规范管理和食材源头追溯。
2、协助市商务委做好餐饮保障的四个结合:一是固定餐饮与临时供餐相结合;二是常规供应与应急供应相结合;三是普通餐饮与特殊餐饮相结合;四是集中就餐与分散就餐相结合。协会在店面分布、风味特色、管理状态、数据分析等方面为政府部门出谋献策。
3、具体协助协调展馆“上海特色小吃馆”和清真、西餐等供应点的设立,提出建议,帮助协调特色餐馆引进展会的工作。比如:耶里夏丽公司作为清真餐饮进入进博会服务,其坚持新疆民族特色及餐厅文化氛围,受到欢迎。
4、组织“凝心聚力进博会,建功立业作贡献”行业技能大赛。
协会服务进博会的工作受到其保障组和上海商务委的肯定,获得服务进博会餐饮保障“荣誉奖”。
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